黄酒曲、甜酒曲、红曲、干曲怎么区别？
黄酒曲，就是制作黄酒时用的酒曲。
它的成分是小麦和稻米，如果要追求口感也可以适当的添加一些别的成分。如果是小麦做的话那就是麦曲，当然如果是用稻米做的自然也就是稻曲啦。
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。它是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。
干曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。干曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为白酒和黄酒的糖化发酵剂。
用干曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于干曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质 。
人们还常利用干曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。
黄酒曲子配方(黄酒曲)
怎么制作黄酒曲药？
黄酒药是用米粉、辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯为原料，经过曲母接种，控制一定的温度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多重菌和天然中草药成份，它们在酿酒中起糖化的作用。
（一）工艺流程
工艺流程见图：
新早谷→破糙→磨粉→过筛→摊冷
鲜辣蓼草等原料 → 拣净去杂 →洗净→晒干→去茎→舂碎→复晒→过筛→
拌药粉碎→加水→拌匀成丸→接种曲药
↑
摊冷←过筛←磨粉←破糙←新早谷
上缸→摆药→保温培养→出窝→上蒸房→翻匾→搬箩→晒药→成品
（二）原料的选择与制备
1、辣蓼草粉的制备
在末伏期，选割小水辣蓼草去掉黄叶、杂草等杂质，洗净后，暴晒六小时，随即去茎留叶，再复晒，趁酥舂碎，过筛后装入坛内备用。
2、早稻粉的制备
制药前一天磨好米粉，细度以通过50目筛为佳。磨好摊冷，以防发热变质，要求碾一批、磨一批、生产一批，使米粉新鲜，保证酒药的质量。
3、水的选择
采用色清、无异味（无漂白粉、碱等）的自来水、河水。
4、种曲（娘药粉）的选择
选择生产中发酵正常，温度控制容易、生酸量小和黄酒质量好的酒药。
（三）准备工作
1、酒药质量好坏，直接影响黄酒质量，因此生产前必须引起重视，各工序确定专人负责，加强管理。
2、生产用的陶缸、缸盖、竹匾等工具要做好消毒工作，稻草要去衣、去根、日晒干燥，谷皮采用新鲜的早谷糠。
（四）操作方法
1、配方
糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑叶、柑桔叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g，水50公斤，充分拌匀。
2、粉碎作丸
将大米在水里浸泡20-25分钟，立即冲洗沥干后干发40分钟（以发干为止，）将米与辣蓼粉，桑叶等草药在不安筛子的粉碎机里打二遍，倒入大盆按比例用37℃水反复拌翻，揉成鸽蛋大的球丸。
3、接种
按06%制备好娘母黄酒曲药粉，把米粉药丸放在小簸箕里，转动簸箕，边转边撒母曲药粉，直至使球丸表层均匀粘上一层母曲药粉即可。
4、摆药培养
培养用缸窝，在缸内放入谷皮，离缸沿27厘米左右，铺上稻草芯，将球丸分行距离摆平，每装一层，铺上稻草后再放，注意不要放得过密，层与层之间用稻草隔开。然后加盖覆袋，8-10小时曲药丸务必达到31℃然后逐步升温，气温在30-32℃，经14-16小时，查温度，在37-38℃时可去掉盖、袋，翻曲药丸将料温降至26℃，头烧结束。再经6-8小时，查缸沿有汽水时，曲药丸又升至35-36℃时，可将缸盖揭开，检查，再将曲药丸温度降至26℃，视培菌是否底、面均匀，完整，有菌丝，如果还能看见辣蓼粉，说明坯嫩，不能将缸盖全部打开，应慢慢升温至35℃。这项工作是影响质量的关键。要勤检查，注意调节培养温度，使根霉菌很快繁殖，直至手捞菌丝不粘手、药丸皮发白时，再将缸盖揭开调节温度，经3小时可出窝，并曲丸保温不低于28℃，不高于32℃，经4-5小时，恒温培养以菌丝过心，使药坯坚实，就可以撮药搬匾。
5、出窝搬匾
将酒药撮至匾内，每匾盛药3-4缸，不要太厚，以防止升温变质。
6、上蒸房
培养房须严实密闭，木架分二档，档距666厘米左右，匾放档上。气温在36-38℃，品温保持在36-38℃，不能超过39℃，经4-5小时，第一次翻匾。至12小时，上、中、下档调换位置，(翻匾时将坯药倒入空匾内）。再经7小时作第二次翻匾和调换位置，约再经7小时倒入箩内，划成凹形。为防止升温，把曲搁到通风的地方，再培养2天，早晚各倒箩一次，自生产起至第6日可晒药。
7、晒药入库
正常天气在竹匾上须晒3天，晒药丸温度不超过45℃，冷至室温后，倒入缸或坛内密封保存。
房县黄酒曲的制作方法和原料是什么？
不知道你问得问题是不是你原本的意思，因为看有评论说的是酿造。不知是酿造还是制曲?
房县黄酒
房县黄酒的 历史 很悠久，比绍兴黄酒还要早个几百年，但是不如绍兴黄酒那样广为人知。从酿造工艺和品质来讲，作为在酒圈摸爬多年的我，还是觉得房县黄酒更胜一筹。
制曲
这个就比较有意思了。房县黄酒的酒曲制作很考究，由蓼子花、米粉、甘草、和酵母粉搅拌均匀搓团晾干而得，但是具体制作工艺我也不知详情，因为它需要考虑工具、师傅、温度、天气等因素。
适量饮用黄酒，对身体大有益处。
房县黄酒比绍兴黄酒 历史 更早，起于周，西周太师尹吉甫呈酒与周天子赞为佳酿，兴于唐宋，李显复位封房县黄酒为御酒从而闻名天下。房县黄酒酒曲，用糯米泡涨冲碎，蓼子（土语），老曲种，拌匀搓成团，放在竹器上 盖一层甜茅草。上边根据温度选择覆盖被子的厚薄。做酒曲最好的时节是中秋节前后，新糯米成熟，甜茅草味道最浓郁，蓼子果实成熟饱满，温度20多度，酒曲发酵完成阴凉通风的地方晾干就可以使用了。这是传统的制作方法。现在有一些加入甘草，罗汉果酒曲。但是起主导作用的还是传统工艺核心。后加入的有些只是噱头。作为土生土长的房县人，希望家乡的黄酒能够走出大山沟沟，让更多的人能够品尝到原滋原味的房县黄酒，也希望房县黄酒坊业主不忘初心，做好传承让房县黄酒能够登上更多人的餐桌。
是不是蒸溜时间太少，酒喝二碗醉的时间超过三小时
鲜红薯50千克
大曲(或酒曲)75千克
花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克
备小口水缸1个
长木棍1条
布口袋1条
选料蒸煮
加曲配料
发酵
压榨
装存。
